12 Ago La tradición de los cuchillos japoneses en Sakai

 

En 2015, tras casi seis meses explorando Asia, desde El Nido (Palawan, Filipinas) me lancé a una miniaventura de cinco días a Japón. Tras un trayecto de casi 5h en mini bus hasta Puerto Princesa, un vuelo con escala en Manila, otro hasta Osaka y finalmente un trayecto en tren, por fin llegue a Sakai, la cuna de la forja de cuchillos artesanales de todo Japón.

 

Más de 800 años de herencia samurái, de espadas a cuchillos

Fundada como núcleo estratégico en el Japón medieval, Sakai se convirtió en la capital de los herreros de espadas samurái. Con el fin del periodo Edo, y la llegada de la Restauración Meiji todo cambió. Aquellos mismos artesanos reconvirtieron su maestría en hojas de cocina. Hoy la ciudad conserva vivo ese legado. Lo que antes era símbolo de guerra, se transformó en herramienta de precisión para la gastronomía.

Tres artesanos, una obra maestra

Cada cuchillo nace de la colaboración:

• El herrero: Usa acero “azul” Aogami o “blanco” Shirogami, plegándolo y martillándolo decenas de veces hasta dar con un equilibrio perfecto de dureza (HRC 62) y flexibilidad.
• El artesano del mango: Selecciona maderas nobles como la ligera magnolia, la dorada Keyaki o el elegante ébano y las refuerza con cuerno de búfalo, para conseguir un mango ergonómico, resistente a la humedad y que envejece con paso firme.
• El afilador: pule la hoja con piedras naturales de distintos granos, capa a capa, hasta lograr un filo que corta con la suavidad de una cuchilla de afeitar.

Formas y usos, cada hoja tiene su misión

La especialización japonesa en cuchillería es una auténtica lección de precisión y respeto por el producto:

• Nakiri: hoja ancha y recta, perfecta para cortar verduras en vertical con limpieza y sin esfuerzo.
• Yanagi: larga, fina y elegante, pensada para sashimi y cortes delicados que requieren precisión extrema.
• Deba: robusta y contundente, ideal para filetear pescado y trabajar cerca de espinas.
• Honesuki: compacta y afilada, diseñada para deshuesar aves con agilidad quirúrgica.
• Usuba: similar al nakiri pero con filo unilateral, muy utilizado en la alta cocina para lograr cortes de verduras ultrafinos, sin romper fibras ni oxidar los ingredientes.
• Gyuto: el equivalente japonés al cuchillo de chef occidental, versátil y equilibrado, ideal para cortar carne, pescado y verduras en el día a día profesional.

Entre todas las piezas que descubrí, hubo tres que sentí como imprescindibles, una Nakiri, una Yanagi y una Deba, forjadas en acero azul y rematadas con mangos de ébano negro, sobrios, elegantes y tan densos como resistentes. No fue una simple compra, fue una conexión emocional con el oficio, como si trajera conmigo una parte de esa tradición centenaria.

Hay que mimarlos

Mantener viva la perfección es muy sencillo:

• Lávalos a mano con jabón suave, olvida el lavavajillas.
• Sécalos al momento, evitando cualquier rastro de humedad.
• Afílalos con tus piedras naturales favoritas, respetando el bisel original.
• Guárdalos en su saya o en un bloque que proteja el filo y tus dedos.

Con estos cuidados, un cuchillo puede durar generaciones.

El verdadero valor de lo artesanal

Cada pieza encierra horas de forja, plegado, torneado y afilado. Por eso no sorprende que su precio ronde los cientos o incluso miles de euros, cada euro es un tributo vivo al oficio, la dedicación y la precisión de generaciones de artesanos.

Y, sin embargo, no es hasta que los usas cuando realmente entiendes su valor. Cortar con un cuchillo de Sakai es como deslizar el filo sobre seda, sin esfuerzo, sin resistencia, sin romper la estructura del alimento. Las verduras brillan como recién pulidas, el pescado se separa con una limpieza quirúrgica, y cada trazo parece una pequeña obra de arte.

Cada vez que tomo uno de mis cuchillos, siento el pulso de Sakai, el eco del martillo, el ritmo sereno del pulido, la pasión que late en cada centímetro de acero. No son solo herramientas, son compañeros silenciosos que elevan la cocina y rinden homenaje a una herencia milenaria.

El auténtico lujo está en la salud y la longevidad

El verdadero estatus de lujo ya no se mide por el tamaño de la suite o los lujos materiales.
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Esta es la tendencia hacia donde se dirige la hostelería de lujo del futuro, ofrecer experiencias que no solo deleiten, sino que transformen y alarguen nuestra vida activa.