12 Ago Barbacoa de borrego en Oaxaca: un viaje al sabor prehispánico
Descubre la auténtica barbacoa de borrego en Oaxaca, tradición, proceso ancestral y tortillas artesanas en un día inolvidable con una familia local.
Un encuentro inesperado
Mientras explorábamos el Mercado de Abastos de Oaxaca, pregunté por una hierba desconocida y, al instante, una amable señora me respondió dándome diferentes usos y recetas. Resulto ser la dueña del Comedor Familiar San Antonio y nos invitó a conocer su restaurante especializado en la barbacoa de borrego. En su furgoneta cruzamos la ciudad hasta su inmenso local, donde pasamos el día con ella y su familia descubriendo cada detalle del proceso tradicional de esta obra maestra culinaria.
Región y raíces milenarias
Esta barbacoa llega desde el Estado de Hidalgo, especialmente de Actopan y hunde sus raíces en el método prehispánico del pib o horno de tierra. Cada domingo, familias enteras se reúnen para compartir carne jugosa y tierna, además de consomé robusto, siguiendo pasos que han permanecido casi inalterados desde hace siglos.
El proceso paso a paso
- Horno de tierra: se cava un hoyo y se forra con piedras volcánicas, creando un ambiente de calor envolvente y constante.
- Hojas de maguey: se seleccionan pencas tiernas, se tuestan para flexibilizarlas y se emplean como envoltorio, reteniendo jugos y aromas.
- Despiece y cocción: tras el sacrificio del borrego, las piezas nobles quedan bajo tierra durante la noche. Los huesos y vísceras aromatizan el consomé que hierve lentamente junto a la carne. Al amanecer, se quita la tierra, las hojas de mawey y surge una carne melosa que se deshace al tacto.
- Nixtamalización y tortillas: El maíz se cuece con cal para liberar nutrientes, luego se muele hasta obtener una masa sedosa. Las tortillas se moldean y cuecen al momento en el comal, humeantes y flexibles.
El gran colofón, tacos y consomé
Los tacos de barbacoa, coronados con cebolla, cilantro y salsas caseras, son el resultado de horas de trabajo y paciencia. Cada bocado se acompaña de un consomé cargado de sabor, perfecto para redondear la experiencia.
¡Este día me recordó que la cocina es historia viva!
Un ritual de tierra, fuego y comunidad. La barbacoa de borrego en Oaxaca no es solo comida, es un homenaje a técnicas ancestrales y al sabor auténtico.
